Du har sikkert oplevet, at den væske, som du tapper fra Bokashispanden, lugter meget surt. Det er der en god grund til. Under selv fermenteringen sørger mikroorganismer for at producere stofskifteprodukter i form af organiske syrer.
Derudover laver de blandt andet mineraler, vitaminer og antioxidanter. Madaffald og væske bliver sur og pH falder ned under 4. Til sammenligning kan nævnes at eddike og cola har en pH omkring 3. Vores egen mavesyre ligger på pH 2 og saltsyre på pH 1. Fermentering og forrådnelse er lidt den samme proces, hvor mikroorganismer nedbryder organisk materiale.
For at man kan kalde noget surt skal pH ligger under 7. Du kan teste fermenteringsvæsken med lakmuspapir som straks ændrer farve når væsken er sur.
Bokashiklid til bokashi-kompostering indeholder 3 forskellige hovedgrupper af mikroorganismer: 2 typer mælkesyrebakterier, som er i familie med dem vi kender fra yoghurt. En type gær, som minder meget om vores bagegær samt 2 forskellige fotosyntesebakterier, som sørger for plantens fotosyntese og vækst. Denne samling af mikroorganismer kaldes også EM (Effektive Mikroorganismer). Sammen sørger de for en stabil fermentering.
Mikroorganismerne trives bedst når temperaturen er mellem 20-37°C. Jo lavere temperatur desto langsommere vokser mikroorganismerne. Hvis de har en optimal temperatur svarende til stuetemperatur omkring 20-25°C, vil de formere sig til et astronomisk antal og effektivt fermentere madaffaldet.
Det er mikroorganismerne som du tilsætter i form af bokashiklid som gør at både madaffald og den væske, som opstår under processen, bliver sur.
Farven på bokashivæsken
Farven kan variere rigtig meget alt afhængig af hvad der puttes i spanden. Den kan have en gylden tone eller være rødlig. Den kan være klar eller grumset. Den kan være gul (se foto) – formentlig efter rå æggeblommer eller have en brunlig nuance (se foto). Den afspejler bare spandens indhold. Farven betyder ikke noget for væskens kvalitet.
Lugten
Det syrnede madaffald lugter egentlig ikke særlig kraftigt. Det kan have en mild lugt af mad og denne lugt svinger med indholdet. Har du f.eks. smidt appelsinskaller i så lugter det af citrusfrugt.
Bokashivæsken derimod kan lugte eddikesurt eller rigtig fælt – lidt afhængig af den næse der lugter. Det har en kraftig sur lugt som kan variere fra spand til spand. Formentlig er det spandens indhold som sætter sit præg på den sure lugt af væsken og gør at den kan have flere varianter. Vander du med bokashivæsken kan det tage nogen tid før lugten forsvinder. Derfor skal du ikke vande stueplanterne lige før gæsterne kommer.
Holdbarheden forlænges
Her er et par eksempler på hvordan man arbejder med bakterier i fødevareindustrien. Eksemplerne er hentet fra en pjece som fødevarestyrelsen har udgivet.
De fleste bakterier vokser bedst i neutralt miljø, hvor surhedsgraden (pH) er 6-7. Mange fødevarer ligger lige deromkring. Nogle frugter, dressinger, marinader og surmælksprodukter har lavere pH. Sygdomsfremkaldende bakterier kan ikke vokse, når pH er 4,5 eller derunder.
Det er det man kalder dominansprincippet.
Ved at tilføre de opbyggende mikroorganismer påvirkes ethvert miljø positivt ud fra dominansprincippet. Dominansprincippet betyder, at de neutrale mikroorganismer altid følger den gruppe af mikroorganismer som er størst – dvs. ved at tilføre de opbyggende mikroorganismer bliver de sygdomsfremkaldende og forrådnelsesskabende mikroorganismer fortrængt.
Når pH skal sænkes i en fødevare kan man tilsætte bakterier, som laver syre. Syrnede mælkeprodukter, f.eks. ymer og yoghurt, er eksempler på fødevarer, som er tilsat bakterier. Bakterierne omdanner det naturlige sukker i mælken til syre og smagsstoffer. Syren får pH i fødevaren til at falde, så den bliver mere holdbar. De bakterier, der laver syre, trives i sure omgivelser og formerer sig, mens mange andre bakterier som f.eks. de sygdomsfremkaldende bakterier ikke kan vokse ved lav pH. På den måde udkonkurrerer de nyttige bakterier de skadelige. På grund af den lave pH kan yoghurt holde sig i ca. tre uger i køleskab, når kartonen endnu ikke er åbnet, mens almindelig mælk kun kan holde sig i en uges tid.
Et godt eksempel er, når du laver surkål. Den bedste surkål laves af frisk, økologisk hvidkål. I et iltfattigt miljø påbegynder mælkesyrebakterierne deres arbejde og producerer en forunderlig merværdi ud af dette hvidkål. De formår at producere vitaminer og andre bioaktive stoffer som vi har brug for og som vi har svært ved at få i løbet af vinteren. Mikroorganismerne er i stand til at give kålen en større næringsmæssig værdi.
Det er det samme der sker, når du laver bokashi. Madaffaldet syrner og konserveres og de sygdomsfremkaldende bakterier kan ikke klare sig i det sure miljø. Derfor kan man sagtens lave bokashi i sit køkken. Og samtidig skabes der en merværdi af madaffaldet, som vil komme jorden og planterne til gode.
Dog skal man ikke spise sin bokashi. Den er kun beregnet som jordforbedringsmiddel. Det samme gælder bokashivæsken. Den skal heller ikke drikkes, men må gerne blandes med vand 1:100 eller 1:200 og gives til planterne som flydende jordforbedringsmiddel.
/Maria
Link
Læs mere om bakterier og fødevarer her på fødevarestyrelsens hjemmeside: fødevarestyrelsen.dk
Seneste kommentarer